La charlotte ai frutti di bosco con mousse al cioccolato bianco è una torta delicatissima e ben equilibrata che ho realizzato per il compleanno di mia mamma.
L’ho vista sul sito di Lucake ed era talmente perfetta che l’ho realizzata esattamente uguale.
INGREDIENTI
Per i savoiardi e le basi della torta:
150 g di albume (circa 4 albumi)
120 g tuorlo (circa 6-7 tuorli)
180 g zucchero semolato
40 g miele
170 g farina “00”
70 g fecola
q.b. zucchero a velo
per la bagna:
140 g acqua
70 g zucchero
10-15 g maraschino (o altro liquore per dolci)
per la mousse al cioccolato bianco:
150 g latte
7 g colla di pesce
200 g cioccolato bianco
200 ml panna fresca (non zuccherata)
un pizzico di sale
per la mousse ai frutti di bosco:
250 g frutti di bosco
75 g zucchero semolato
q.b. acqua (vedi dose nel procedimento)
7 g colla di pesce
250 g panna
per la decorazione:
lamponi 1 vaschetta
more 1 vaschetta
mirtilli 1 vaschetta
ribes 1 vaschetta
Procedimento per realizzare la charlotte ai frutti di bosco con mousse al cioccolato bianco:
Per i savoiardi e le basi della torta:
In una ciotola montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto montato a neve ben ferma.
In un’altra ciotola, montare tuorli e miele fino a che diventeranno chiari e spumosi e raddoppieranno il loro volume.
Aggiungere i tuorli montati negli albumi e mescolare molto delicatamente dall’alto verso il basso.
Inserire nel composto la farina e la fecola setacciate e continuare a mescolare sempre delicatamente dall’alto verso il basso.
Preparare 2 fogli di carta da forno su due teglie, con disegnata la circonferenza della tortiera in cui si preparerà successivamente la charlotte.
Versare l’impasto dei savoiardi in una sac à poche e, seguendo le linee sulla carta forno, creare due dischi dello spessore di circa 1 cm.
Dopo aver creato i due dischi, con tutto l’impasto restante, su un’altra teglia con carta da forno, formare i savoiardi, avendo cura di crearli lunghi 8cm e larghi 1,5/2 cm circa (è importante fare una linea unica e diritta per ottenere dei savoiardi uniformi, regolari e tutti uguali).
Spolverare sui due dischi e sui savoiardi lo zucchero a velo, aspettare che l’impasto lo assorba e rispolverarne altro. Questo passaggio farà sì che si formi la classica crosticina croccante in superficie.
L’impasto dei savoiardi va infornato subito: quindi preparate il primo disco e infornatelo, mentre il primo disco cuoce preparate il secondo e così via… mentre cuoce il secondo disco preparate i savoiardi.
Preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità statico.
Infornare una teglia alla volta nel ripiano a metà del forno, per circa 10 minuti. Tenere controllati le basi tonde e i savoiardi durante gli ultimi minuti di cottura, potrebbero necessitare di un attimo in più o in meno.
Appena le basi e i savoiardi se presenteranno dorati e cotti, sfornare e lasciare raffreddare.
Foderare una tortiera apribile a cerniera con carta da forno sia sui lati che sul fondo.
Inserire sulla base dello stampo il primo disco, se necessario ritagliando leggermente i lati con un coltello per farlo entrare nella teglia, perché in cottura potrebbe allargarsi di 1 cm.
Per la bagna:
In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, lasciare raffreddare completamente e inserire il liquore.
Quando la bagna avrà raggiunto la temperatura ambiente, con l’aiuto di un pennello, inumidire il primo disco.
Per la mousse al cioccolato bianco:
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti.
In un pentolino scaldare il latte con all’interno il pizzico di sale e quando sarà bollente aggiungere la colla di pesce, ben strizzata dall’acqua, e mescolare fino a farla sciogliere.
Aggiungere il composto caldo di latte e colla di pesce in una ciotola contente il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a che si sciolga.
Far raffreddare il composto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente.
Montare la panna e unirla alla base di cioccolato bianco, mescolando delicatamente con una spatola, dall’alto verso il basso.
Versare la mousse nello stampo, sopra il primo disco di savoiardo, livellare e riporre in frigorifero per 1-2 ore fino a che il composto non sarà completamente addensato.
Quando la mousse al cioccolato bianco sarà addensata, disporre il secondo disco di savoiardo, avendo cura di rifilare il bordo se necessario.
Con la restante bagna, inumidire il secondo disco aiutandosi sempre con un pennello.
Per la mousse ai frutti di bosco:
In una pentola cuocere per qualche minuto i frutti di bosco con lo zucchero, fino a che prenderanno l’aspetto di una confettura. Lasciare bollire per massimo 2 minuti.
Versare i frutti di bosco caldi in una caraffa e con un frullatore ad immersione renderli polpa. Filtrare in un setaccio la polpa ottenuta e pesarla. Calcolare il peso necessario per arrivare a 250 grammi e aggiungere acqua fino a raggiungerlo.
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti, pesare l’acqua (il cui peso è stato calcolato con il passaggio precedente), scaldarla e sciogliervi all’interno la colla di pesce. Versare l’acqua e la colla di pesce nella ciotola con la polpa. Lasciare che il composto raggiunga la temperatura ambiente.
Montare la panna e unirla al composto ai frutti di bosco, avendo cura di mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
Versare la mousse nello stampo, sopra il secondo disco di savoiardo, livellare e riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore fino a che il composto non sarà completamente addensato.
Quando i vari strati saranno ben addensati, aprire la tortiera a cerniera, sfilare l’anello e togliere la carta da forno a lato. Far scivolare la torta su un piatto da portata e sfilare anche la carta da forno alla base.
Aggiungere i savoiardi a lato, premendo leggermente, e se necessario tagliarli leggermente alla base per far sì che restino tutti alti uguali e non abbiano piccoli dislivelli.
A piacere mettere un nastrino attorno ai savoiardi, oltre ad essere una decorazione estetica, aiuterà a non far cadere e staccare dal lato i savoiardi.
Per la decorazione: Ultimare la charlotte coprendo la superficie di frutti di bosco.
Lasciare riposare in frigorifero fino al momento in cui la servirete.
Vi lascio un’altra torta dall’effetto scenico sorprendente: la crostata ai frutti di bosco e panna cotta.
