Lievitato al cioccolato bianco e limone (panettone o colomba) 3
Lievitati, RICETTE

Lievitato al cioccolato bianco e limone (panettone o colomba)

Questo lievitato al cioccolato bianco e limone si adatta benissimo ad essere sia un panettone che una colomba, ma anche un dolce per tutti i periodi dell’anno.

La sua realizzazione rimane quella di un grande lievitato con l’utilizzo del lievito madre.

Un grande lievitato resta una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione.

Credo sia quasi impossibile ottenere subito ottimi risultati e non andare incontro a fallimenti.

Prima di cominciare a realizzare un grande lievitato consiglio di preparare davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.

Per fare un grande lievitato è indispensabile usare una impastatrice o una planetaria, impossibile farlo a mano, a meno di non usare ricette specifiche.

Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda per poter stabilire il giusto grado di cottura.

La Pasta Madre deve essere ben in forza e va rinfrescata ogni giorno per una settimana con la stessa farina usata per il lievitato e il giorno del primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi.

La farina è altro ingrediente fondamentale: possibilmente servirebbe una farina tecnica per panettone/pandoro perché sono farine appositamente studiate per quest’uso. Va bene anche una manitoba, io ho utilizzato per parecchio temo la manitoba 100% della Lo Conte, ma non vi darà gli stessi risultati.

Come burro è preferibile un burro tedesco, olandese o bavarese.

Per fare questo tipo di preparazione dovete essere sicuri di avere almeno due giorni a disposizione a casa per seguire bene i tempi di lievitazione che è fondamentale rispettare.

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lievitato al cioccolato bianco e limone

INGREDIENTI
per un lievitato da 1 kg

Primo Impasto

75 g lievito madre rinfrescato

65 g zucchero fine

80/100 g acqua

50 g tuorli

60 g burro

200 g farina

Secondo Impasto

Tutto il primo impasto

50 g farina

55 g zucchero fine

85 g tuorli

115 g burro

5 g sale

7 g liposomi (facoltativi)

Sospensioni

20 g pasta di limone

150 g cioccolato bianco

(colorante naturale giallo per enfatizzare il colore)

Per la glassa

100 g cioccolato bianco

10 g olio semi

Colorante giallo

Procedimento per realizzare il lievitato al cioccolato bianco e limone.

Primo Impasto

Consiglio di iniziare il primo impasto la sera.

Per prima cosa preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.

Inserire la foglia o gancio a K nella planetaria.

Mettere nella ciotola il lievito spezzettato, metà dose di acqua e la farina.

Avviate la macchina e far girare per 5 minuti.

Versare lo zucchero e la restante acqua.

Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico iniziare l’aggiunta dei tuorli molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre parti e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato più liscio prima di aggiungere la dose successiva.

Terminati i tuorli verificare che l’impasto sia incordato, facendo la prova del velo: (tirare l’impasto tra le dita cercando di creare un “velo”, se o fa allora è incordato).

Se l’impasto è incordato aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli.

Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.

Ora sostituire la “foglia” con il normale gancio per impastare e attendere che l’impasto si incordi intorno al gancio.

Mettere l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto, coprire il contenitore con della pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26° per circa 12 ore.

Secondo Impasto

Per prima cosa preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.

Versare nella planetaria con il gancio la farina, tutto il primo impasto, i liposomi (se li avete) e lo zucchero. Avviare per impastare a media velocità.

Quando l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti iniziare quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto.

Terminati i tuorli, fare la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, iniziare ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto, infine mettere il sale.

Aggiungere la pasta di limone e il cioccolato bianco a bassissima velocità, se lo si desidera aggiungere anche una bustina di colorante giallo per enfatizzare il colore del lievitato.

Rimuovere l’impasto e versarlo su un tavolo leggermente unto di burro e farlo riposare all’aria per 40 minuti, fare la pirlatura e fare riposare 30 minuti sempre scoperto.

Mettere l’impasti nell’apposito stampo, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.

lievitato al cioccolato bianco e limone

Cottura

Preriscaldare il forno a 170°, nel frattempo lasciare lo stampo con l’impasto pronto da infornare all’aria rimuovendo la pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’

Quando la temperatura sarà di 94° gradi si potrà sfornare. Occorreranno circa 50-52 minuti, ma ogni forno è diverso e la temperatura va controllata con l’apposita sonda. Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 30 minuti.

Una volta sfornato capovolgere immediatamente con gli spilloni e far raffreddare a testa in giù.

Solo quando sarà ben freddo si può capovolgere e procedere alla glassatura.

Per la glassa

sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde, aggiungere l’olio e se lo si desidera del colorante naturale; far intiepidire e poi colare sul lievitato. Decorare a piacere.

Quando la glassa è ben solida, imbustare.

Consiglio di aspettare almeno un giorno prima di degustarlo per far amalgamare i sapori.

lievitato al cioccolato bianco e limone
lievitato al cioccolato bianco e limone

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