Questo lievitato al cioccolato bianco e limone si adatta benissimo ad essere sia un panettone che una colomba, ma anche un dolce per tutti i periodi dell’anno.
La sua realizzazione rimane quella di un grande lievitato con l’utilizzo del lievito madre.
Un grande lievitato resta una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione.
Credo sia quasi impossibile ottenere subito ottimi risultati e non andare incontro a fallimenti.
Prima di cominciare a realizzare un grande lievitato consiglio di preparare davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
Per fare un grande lievitato è indispensabile usare una impastatrice o una planetaria, impossibile farlo a mano, a meno di non usare ricette specifiche.
Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda per poter stabilire il giusto grado di cottura.
La Pasta Madre deve essere ben in forza e va rinfrescata ogni giorno per una settimana con la stessa farina usata per il lievitato e il giorno del primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi.
La farina è altro ingrediente fondamentale: possibilmente servirebbe una farina tecnica per panettone/pandoro perché sono farine appositamente studiate per quest’uso. Va bene anche una manitoba, io ho utilizzato per parecchio temo la manitoba 100% della Lo Conte, ma non vi darà gli stessi risultati.
Come burro è preferibile un burro tedesco, olandese o bavarese.
Per fare questo tipo di preparazione dovete essere sicuri di avere almeno due giorni a disposizione a casa per seguire bene i tempi di lievitazione che è fondamentale rispettare.
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INGREDIENTI
per un lievitato da 1 kg
Primo Impasto
75 g lievito madre rinfrescato
65 g zucchero fine
80/100 g acqua
50 g tuorli
60 g burro
200 g farina
Secondo Impasto
Tutto il primo impasto
50 g farina
55 g zucchero fine
85 g tuorli
115 g burro
5 g sale
7 g liposomi (facoltativi)
Sospensioni
20 g pasta di limone
150 g cioccolato bianco
(colorante naturale giallo per enfatizzare il colore)
Per la glassa
100 g cioccolato bianco
10 g olio semi
Colorante giallo
Procedimento per realizzare il lievitato al cioccolato bianco e limone.
Primo Impasto
Consiglio di iniziare il primo impasto la sera.
Per prima cosa preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Inserire la foglia o gancio a K nella planetaria.
Mettere nella ciotola il lievito spezzettato, metà dose di acqua e la farina.
Avviate la macchina e far girare per 5 minuti.
Versare lo zucchero e la restante acqua.
Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico iniziare l’aggiunta dei tuorli molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre parti e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
Terminati i tuorli verificare che l’impasto sia incordato, facendo la prova del velo: (tirare l’impasto tra le dita cercando di creare un “velo”, se o fa allora è incordato).
Se l’impasto è incordato aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli.
Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Ora sostituire la “foglia” con il normale gancio per impastare e attendere che l’impasto si incordi intorno al gancio.
Mettere l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto, coprire il contenitore con della pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26° per circa 12 ore.
Secondo Impasto
Per prima cosa preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Versare nella planetaria con il gancio la farina, tutto il primo impasto, i liposomi (se li avete) e lo zucchero. Avviare per impastare a media velocità.
Quando l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti iniziare quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto.
Terminati i tuorli, fare la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, iniziare ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto, infine mettere il sale.
Aggiungere la pasta di limone e il cioccolato bianco a bassissima velocità, se lo si desidera aggiungere anche una bustina di colorante giallo per enfatizzare il colore del lievitato.
Rimuovere l’impasto e versarlo su un tavolo leggermente unto di burro e farlo riposare all’aria per 40 minuti, fare la pirlatura e fare riposare 30 minuti sempre scoperto.
Mettere l’impasti nell’apposito stampo, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.
Cottura
Preriscaldare il forno a 170°, nel frattempo lasciare lo stampo con l’impasto pronto da infornare all’aria rimuovendo la pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
Quando la temperatura sarà di 94° gradi si potrà sfornare. Occorreranno circa 50-52 minuti, ma ogni forno è diverso e la temperatura va controllata con l’apposita sonda. Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 30 minuti.
Una volta sfornato capovolgere immediatamente con gli spilloni e far raffreddare a testa in giù.
Solo quando sarà ben freddo si può capovolgere e procedere alla glassatura.
Per la glassa
sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde, aggiungere l’olio e se lo si desidera del colorante naturale; far intiepidire e poi colare sul lievitato. Decorare a piacere.
Quando la glassa è ben solida, imbustare.
Consiglio di aspettare almeno un giorno prima di degustarlo per far amalgamare i sapori.
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