Il Pandoro è una delle preparazioni più difficili esistenti in pasticceria/panificazione, ma non può mancare sulla tavola delle feste per Natale.
Credo sia quasi impossibile ottenere subito ottimi risultati e non andare incontro a fallimenti.
Non conto più gli impasti che ho buttato e lo sconforto nel non riuscire ad ottenere il prodotto che volevo; non sono ancora arrivata a un risultato ottimale in quanto credo che in casa e con i mezzi poco professionali a disposizione sia pressoché impossibile ottenere un prodotto identico a quelli di pasticceria ma è possibile ottenerne uno che gli si avvicina molto.
Io ci sono riuscita seguendo la ricetta con l’utilizzo del lievito madre del maestro Raffaele Pignataro.
Prima di cominciare a realizzare il pandoro consiglio di preparare davanti a voi tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto.
Per fare il pandoro è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice o una planetaria, impossibile farlo a mano, a meno di non usare ricette specifiche.
Altro strumento indispensabile è un termometro da cucina, preferibilmente a sonda per poter stabilire il giusto grado di cottura.
La Pasta Madre deve essere ben in forza e va rinfrescata ogni giorno per una settimana con la stessa farina del pandoro e il giorno del primo impasto del pandoro fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.
La farina è altro ingrediente fondamentale: possibilmente servirebbe una farina tecnica per panettone perché sono farine appositamente studiate per quest’uso. Va bene anche una Manitoba, io ho utilizzato per parecchio temo la Manitoba 100% della Lo Conte, ma non vi darà gli stessi risultati.
Come burro è preferibile un burro tedesco, olandese o bavarese.
Per fare il Pandoro dovete essere sicuri di avere almeno due giorni a disposizione a casa per seguire bene i tempi di lievitazione che è fondamentale rispettare.
Ovviamente il pandoro ha necessità dell’apposito stampo in ferro, non esistono quelli in carta. Lo stampo va unto per bene con del burro fuso.
INGREDIENTI
per due pandori da 1 kg
Primo Impasto
250 g di Pasta Madre
490 g di Farina
180 g di Acqua
160 g di Zucchero semolato
170 g di Tuorli
235 g di Burro
2 g di sale
Secondo Impasto
240 g di Farina
5 g di Malto (non obbligatorio)
80 g di Acqua
60 g di Zucchero semolato
180 g di Tuorli
235 g di Burro
15 g di Cioccolato Bianco
20 g di Latte in polvere
30 g di Emulsione aromatica
2 g di sale
Emulsione aromatica
20 g di Burro
10 g di miele
I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina)
buccia grattugiata di una arancia
Procedimento per realizzare il pandoro:
Primo Impasto
Consiglio di iniziare il primo impasto la sera.
Per prima cosa preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Inserire la foglia o gancio a K nella planetaria.
Mettere nella ciotola l’acqua e lo zucchero e miscelare finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto.
Aggiungere la pasta madre divisa in piccoli pezzi.
Avviate la macchina e far sciogliere un po’ la pasta madre.
Versare tutta la farina e quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico iniziare l’aggiunta dei tuorli molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre parti e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
Terminati i tuorli verificare che l’impasto sia incordato, facendo la prova del velo: (tirare l’impasto tra le dita cercando di creare un “velo”, se o fa allora è incordato).
Se l’impasto è incordato aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli.
Con l’ultima dose di burro aggiungere anche il sale.
Ora sostituire la “foglia” con il normale gancio per impastare e attendere che l’impasto si incordi intorno al gancio.
Mettere l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto, coprire il contenitore con della pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26° per circa 12 ore.
Secondo Impasto
Per prima cosa preparare il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Preparare anche l’emulsione aromatica sciogliendo il burro al microonde. Quando è fuso aggiungere il miele, la vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolare molto bene.
Versare ora nella planetaria con il gancio la farina, il malto (se lo avete), l’acqua (con dentro sciolto lo zucchero) e il primo impasto lievitato. Avviare per impastare a media velocità.
Quando l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti iniziare quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto.
Quando terminato i tuorli, fare la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedere con la ricetta aggiungendo lentamente il latte in polvere, poi il cioccolato bianco fuso e farlo assorbire.
Iniziare ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto, infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale.
Rimuovere l’impasto e versarlo su un tavolo leggermente unto di burro e farlo riposare all’aria per 40 minuti.
Dividere l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, fare la pirlatura ad ogni pezzo di impasto e fare riposare 30 minuti sempre scoperti.
Mettere gli impasti negli stampi imburrati, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.
Cottura
Preriscaldare il forno a 170°, nel frattempo lasciare gli stampi con l’impasto pronto da infornare all’aria rimuovendo la pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
Infornare il più in basso possibile, per evitare che la cupola tocchi la resistenza del forno.
Quando la temperatura sarà di 96° gradi si potrà sfornare. Occorreranno circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso. Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti.
Una volta sfornati gli stampi lasciare raffreddare e solo quando sono ben freddi, capovolgere gli stampi ed estrarre il pandoro.
Aspettare qualche ora prima di imbustare
Consiglio di aspettare almeno un giorno prima di degustarlo per far amalgamare i sapori; a temperatura ambiente o leggermente scaldato è ottimo e ancora più morbido!
Lo zucchero a velo sopra il pandoro non è opzionale ma il suo completamento.
questo dolce è ottimo servito con la crema pasticcera.
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