La pasta biscotto è una base classica della pasticceria, utilizzata per i rotoli o come base per le torte.
A differenza del pan di spagna rimane più bassa e più elastica; gli ingredienti sono gli stessi ma utilizzati in dosi differenti.
Per questa ricetta ho seguito queste indicazioni.
INGREDIENTI:
150 g albume (circa 4 albumi grandi)
60/70 g tuorlo (circa 4 tuorli grandi)
100 g zucchero
30 g farina “00”
20 g fecola
50 g olio di semi
pizzico di sale
estratto di vaniglia (facoltativo)
PROCEDIMENTO:
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare albume, zucchero, pizzico di sale e a piacere l’estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere i tuorli e mescolare per qualche secondo fino ad incorporarli.
Setacciare farina e fecola e aggiungerli al composto montato, mescolando delicatamente a mano, con una spatola dall’alto verso il basso.
Aggiungere anche l’olio di semi sempre mescolando delicatamente a mano.
Fare aderire un foglio di carta forno sul fondo della leccarda del forno (oppure utilizzare una teglia rettangolare grande).
Versare tutto il composto e distribuirlo in modo omogeneo.
Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
Mentre la pasta biscotto è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato e strizzato il più possibile.
Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola.
Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno.
Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
La Pasta biscotto è pronta per essere farcita.
Consiglio di non aspettare troppo tempo prima di farcirla per evitare che si secchi troppo.
Io ho utilizzato la pasta biscotto come base per la mia torta cassetta di frutta.
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